【おうちでレシピ】フレジェの作り方～フランス版の苺ショートケーキ～

『フレジェの作り方』です。

・・・ご存じでしょうか？

フランスには「苺のショートケーキ」がないことを。

なんと！「苺のショートケーキ」は日本で生まれたお菓子なんですよ。

その元となったケーキが、今回紹介する『フレジェ』なんです。

苺の華やかさ全開のかわいらしい見た目と、カスタード＋バタークリームを合わせた濃厚なクリーム「クレームムースリーヌ」は苺と相性抜群でくちどけもよく最高です。

作るのは、ちょっと大変かもしれませんが、頑張って作る価値のある美味しいケーキです。

では、レシピを紹介しますね。

ちなみに、

タイゾー

この記事は、パティシエ歴約１０年のタイゾーが、お菓子のレシピを紹介する記事です。ではどうぞ

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フレジェのレシピ

タイゾー

フレジェは２日間に分けて作ります。スポンジ・カスタードクリームは１日目に作って２日目に仕上げまでを行います。

https://sirokuroleon.com/%e8%aa%b0%e3%81%a7%e3%82%82%e3%81%a7%e3%81%8d%e3%82%8b%e3%82%b9%e3%83%9d%e3%83%b3%e3%82%b8%e3%81%ae%e7%84%bc%e3%81%8d%e6%96%b9%ef%bd%9e%e5%a4%a7%e5%88%87%e3%81%aa%ef%bc%95%e3%81%a4%e3%81%ae%e3%83%9d/

フレジェの作り方

ジェノワーズの作り方

1. フライパンで湯煎をつくり、（a)バター・牛乳を温めます。

1. バター・牛乳が溶けたら湯煎から外し、湯煎を沸騰させ火を止めて、ふきんをいれます。
   温度計る必要はないです。

1. 卵にグラニュー糖をいれ②の湯煎に入れがら混ぜます。

タイゾー

卵は温めると泡立ちやすくなります。ただし、熱くしすぎると固まって卵焼きになっちゃうので、ふきん入り湯煎で熱のあたりを柔らかくします

1. ハンドミキサーのトップスピード（目盛りの最大速度）で３～４分泡立てます。
   生地が白っぽくなり、ふわっとして、しわのような模様ができるようになります。

タイゾー

ハンドミキサーの性能によって多少時間の誤差はあります。心配な時は長めに泡立てればOK

1. ハンドミキサーの速度を下げて5分ほど混ぜます。
   （トップスピードが５の場合3に下げる、トップが３の場合は２に下げる）

タイゾー

この作業で、小さなキメの細かい泡だけが残って、ふわっとしたスポンジになるんです。少し生地を垂らして写真のように線が残ればOK。

1. ⑤を湯煎からおろし、バターをいれて温めておきます。
2. 薄力粉の1/3を生地の全体にちらします。
   底からすくうようにゴムベラで15回混ぜます。

タイゾー

ゴムベラをすくうときに、左手でボールを90度て前に回転させると混ざりやすいです。

1. 同じ作業を計３回くりかえし、薄力粉を混ぜ合わせます。

1. 牛乳バターを湯煎からおろし、⑧の生地を少量いれ混ぜます

タイゾー

この作業をしておくと泡が潰れにくく失敗しにくいです。バターの温度が低いと混ざりにくいので温めておきましょう。

1. ⑨の生地を戻して薄力粉を混ぜた時のように15回ほど合わせます。

1. 4号２台に均等に生地をわけ、オーブンで25分焼きます。

1. オーブンから出したら、指で軽く押してみてください。
   写真のように指のあとが付かなければOK。
   もし、指のおしたあとが残るようなら＋２～３分焼きましょう。

1. スポンジが焼けたら、２～3回テーブルに叩きつけてください。

タイゾー

この作業をすることでスポンジ内の蒸気が抜けてくれます。コレをしないと水分が残りベタッとしてしまいます。

1. 型から外して、ケーキクーラーで冷まして完成です。

カスタードクリームの作り方

1. 卵黄にグラニュー糖の半分とバニラオイルを入れて混ぜます。

タイゾー

白っぽくなるまで混ぜるとよく言われますが、砂糖が溶けてれば白くならなくてもOKです。

1. 薄力粉と片栗粉をふるっていれ、粉気がなくなるまでしっかり混ぜます。

1. 牛乳を鍋に入れ、残りのグラニュー糖をいれ沸かします。

1. ③の１/３くらいを混ぜながら卵黄にいれ、混ざったら鍋に入れ混ぜます。

1. 中火にかけながらホイッパーで混ぜます。全体にツヤがでてドロッとしてきたら完成です。

1. トレイに薄く流してピタッとラップをします。粗熱が取れたら冷蔵庫にいれて１晩おきます。

タイゾー

できたてのカスタードクリームは美味しくないです。１晩（最低半日）はおいて味を落ち着かせましょう。

バタークリームの作り方

1. イタリアンメレンゲを作る作業です。バタークリーム用の卵白を角が立つ手前まで軽く泡立てます。

1. グラニュー糖と水を沸かしアメを作ります。

1. ブクブクしていた泡がアメのようにねっとりしてきたら、水の中に一滴たらし指で丸い玉が作れたらOK。（ゆっくりしているとアメが煮詰まるので急ぎましょう）

タイゾー

アメが煮詰まってしまったら、水を加えてアメを作り直すこともできます。

1. メレンゲを最高速度で泡立てながらアメを少しづつ垂らして全部いれます。

1. そのまま中速で泡立て続け、体温くらいまで温度を下げます。

1. 常温に出しておいたバターを少しづつ加えて、ミキサーで混ぜていきます。

タイゾー

バターを全部入れた後も1分くらい混ぜて、しっかり空気を含ませよう

ナパージュの作り方

1. 苺のヘタを取り、ミキサーで苺のピューレを作ります。

タイゾー

シロップ用の苺もいっしょにピューレにしておきましょう。

1. 苺のピューレを裏ごします。

1. ②とナパージュヌートルを混ぜて完成です。

シロップの作り方

1. グラニュー糖と水を沸騰させます。

1. 苺のピューレとシロップを合わせたら完成です。

組み立て（仕上げ）

1. スポンジ底の固い（焼けた）部分を取り、１ｃｍ厚で２枚スライスします。

1. 飾り用にキレイな苺を４個選び、残りはサンド用、４～５個は半分にします。

1. カスタードクリームを裏ごしします。

1. バタークリームとカスタードクリームを１００ｇ：１００ｇで混ぜます。

1. セルクル（型）にスポンジをはめ、シロップを塗ります。

1. ④のクリームを薄く底に絞り、半割の苺をセルクルに押し付けるようにおき、残りで隙間をうめるように入れます。

1. 苺の間にクリームを絞り、スポンジで蓋をします。

1. シロップを塗ったら、クリームを薄く塗りラップをして１時間ほど冷蔵庫で休ませます。

1. ナパージュを表面に塗ります。

1. バーナーで軽く周りを温めてセルクルを取り外します。

1. 苺やアラザンをお好みで飾ったら完成です。

ひとこと

今回は『フレジェ』のレシピ紹介でした。

フレジェは工程が多いので作るのは大変ですが、苦労に見合った美味しいケーキです。

クレームムースリーヌのバタークリームとカスタードクリームの割合を変えても味や触感が変わるので是非試してみてください。

タイゾー

ここまで、読んでくれてありがとうございました。是非つくってみてください。

タイゾー

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キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級