【閲覧注意】ケーキ屋を潰すパティシエの危険な考え方①『お客さんは来ると思っている』

パティシエ、クマさん

ケーキ屋さんって潰れる店多いけど、やっぱり経営するの難しいのかな？

パティシエ、ワンちゃん

近所のケーキ屋さん美味しかったのに潰れちゃった・・・美味しいだけじゃだめなのかな？

こんな考えを持っている方へ読んでもらいたい記事です。

タイゾー

僕は約10年パティシエをやっていたタイゾーといいます。

パティシエになった以上は、だれしもケーキ屋さんをやってみたいと思うものです。

雇われでも、自分の店でも同じですが、お店を潰す人は『想定が甘い』ことが多いです。

今回は、実話をもとに【マーケティング不足】でケーキ屋を潰してしまったパティシエの話を書いていきます。

実際にあった内容ですので、ケーキ屋の経営を目指している方は、他人事だと思わない方がいいですよ。

では、最後まで読んで読んでいってくださいね。

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お客さんは来ると思っている

ケーキ屋さんをオープンするれば『お客さんは来てくれるものだ』と考えている人は結構います。

タイゾー

コンビニやスーパーで簡単にケーキを変える時代に、その考えは危険です。

潰れたお店の実例をふまえて説明します。

【実話】Aさんの場合

cafeで雇われ店長をしてたAさん、cafeは観光地で立地もよく、おみせはいつも満員状態。

後任の店長も育ってきて、売上が好調なこともあり、Aさんは新たにケーキ屋の店長を任せられることになりました。

Aさんはcafeでの経験を活かし、

• 損益分岐点を計算し、原価計算もばっちり
• ケーキはフルーツをたっぷり使って豪華に
• 他のお店よりずっとおいしい焼き菓子を

まわりのお店と比べても、ずっとおいしいお菓子が作れたので絶対に売れると自信がありました。

ただ、実際にオープンしてみると売上は想定どおりにはいかず・・・12月・2月の繁忙期以外は赤字という結果でした。

cafeでも宣伝していましたが、お客さんはあまりこず、3年で閉店することになりました。

Aさんの考え方の問題点

Aさんがcafe店長の時は毎日満席状態だったので、『良いものを作れば、お客さんはだまってても来るものだ』という甘い考えがありました。

つまり、Aさんのケーキ屋の問題点は『マーケティング不足』ということです。

タイゾー

『誰に』『なにを』『どうやって』売るかを考えられていないということです。

• 『誰に』→観光客に
• 『何を』→ここでしか買えないお土産
• 『どうやって』→ケーキ屋の場所を宣伝する

こんな風に考えれば、ケーキ屋さんを続けることができたかもしれません。

タイゾー

観光地でふつうのケーキ屋さんの経営方針をとったことが失敗でしたね。

Aさんの問題解決策

Aさんのケーキ屋がやるべきだったことは大きく３つ

• 観光客の求める商品を作る
• 宣伝をもっとする
• 柔軟に対処していく

こんなことが必要でした。

観光客の求める商品を作る

観光客は「お土産」「ココでしか買えないもの」を求めています。

• 地域の特産物を使ったお菓子を売る
• 駅前のcafeにお菓子を卸して売ってもらう
• パッケージにわかりやすく地名を入れる

など、『ここに行ってきたよ』という観光地ならではの強みを活かしてケーキ屋さんをやるべきでした。

タイゾー

別会社の社長には『観光地じゃパッケージが命だからね。それじゃ売れないよ』とハッキリ言われていました。

それでも自分のプライド・やりたいことを優先させてしまうとケーキ屋さんをうまく経営できないことがあります。

宣伝をもっとする

観光地だったので、「じゃらん」や「るるぶ」などの有名な観光誌で掲載をするべきでした。

ただ、お店のコンセプトが『静かでおしゃれなケーキ屋さん』でしたので、ワイワイ観光客がくるのを嫌い掲載を断りました。

タイゾー

笑い話のようなことですが、『コンセプト』と『需要』がズレるのはよくある話です。

ケーキ屋さんのコンセプトは大切ですが、お客さんに知られてなければ誰も来てくれないというあたりまえですよね。

柔軟に対応していく

今回紹介したことは、個人の飲食店ではよくあることです。

一番の問題は、【問題があったのに何もしなかったこと】になります。

• お客さんの反応（買わないで帰る）
• お客さんの言葉（移動に時間かかるから持って帰れない）
• お客さんの行動（外から覗いて、入ってこない）

こういったヒントに合わせて柔軟に対応していけば、まだケーキ屋さんを続けれれる可能性はありました。

パティシエ、クマさん

それじゃあ、自分の思ったケーキ屋さんと違くなっちゃわない？

タイゾー

自分の『好き』がお客さんと同じならいいけどね。違ったならお客さんに合わせないと商品は売れないよ

ケーキ屋と言ってもビジネスである以上、自分中心にものごとを考えるとなかなかうまくいかないこともあります。

まとめ

今回は、【マーケティング不足】で潰れたケーキ屋の話でした。

観光地という場所ですが、市街地でも「お客さんの求めるもの」を売らなければ同じようなことになります。

• お客さんは欲しいものがなければ買わない
• お客さんは知らなければ来ない
• お客さんは欲しくても買えない時がある

こういったことを考えて商品づくり、お店づくりをすることが必要になります。

もしも、自分がお店を開くとしたら、

• 『誰に？』→ファミリー？観光客？
• 『何を？』→高級菓子？お土産？
• 『どうやって売る？』→ムック本掲載？SNS宣伝？

などを真剣に考えるようにしてください。

ケーキ屋さんを開けば売れる時代じゃないことをしっかり理解してくださいね。

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タイゾー

ここまで、読んでくれてありがとうございました。

タイゾー

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キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級