【プロの理由】どこからがパティシエ？アマチュアとプロの決定的違い
タイゾー
元パティシエさんの雑記ブログ
【厳選】パティシエなりたいなら最初に買うべき２冊の本
タイゾー
パティシエになりたいクマさん
パティシエになるのに読んだ方がいい本ってあるのかな？
パティシエになりたいワンちゃん
お菓子の本が多すぎて選べないよ。
こんな子に読んでほしい記事です。
タイゾーさん
僕はパティシエを約10年やっていたタイゾーと言います。
今回の記事では、パティシエを目指す子に向けて『最初に買うべき本』を2冊紹介します。
その2冊の本はコチラ
- プロのためのわかりやすいフランス菓子
- 味の美学
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本当は、ほかにも読んでほしいところですが、
- パティシエの専門書は価格がたかい！
- ケーキ屋さんへ食べ歩きをしてほしい！
- 自分に合った道具を買ってほしい！
などなど、本以外の勉強にもお金をかけてほしいので『2冊に厳選』しました。
この2冊はプロのパティシエになっても読み返せる一生つかえる本ですので持っていて損はないです。
タイゾーさん
では、順番に紹介していきます。
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【厳選】最初に買うべき2冊の本
プロのためのわかりやすいフランス菓子
『プロのためのわかりやすいフランス菓子』はフランス菓子の基礎が載っています。
監修は辻製菓専門学校。著者は同校で製菓技術顧問をされている「川北末一」さん。
タイゾーさん
パティシエにとって技術も知識も大事。基礎から学び、しっかり力をつけられるように、この１冊を選びました。
『プロのためのわかりやすいフランス菓子』で学べることは、
- 道具の知識
- 材料の知識
- お菓子の歴史
- １００を超える伝統的なお菓子のレシピ
などです。
道具の知識について
パティシエとして必須の道具の名前（フランス語も）・種類・使い方・などがイラスト付きで載っています。
- オーブンの種類や仕組み
- オーブンシートの種類と使い分け
- 製菓用ミキサーのアタッチメントの種類
などのことをケーキ屋さんで働く前に知っておくとスキルアップも早くなります。
タイゾーさん
ホイッパーは混ぜるものによって持ち方を変えるので、その点が書いてあるのもありがたい本です。
材料の知識について
卵・小麦粉・乳製品など、お菓子を作るのに必要な材料の知識が載っています。
砂糖だけでも、
- てんさい糖とかんしょ糖の原料のちがい
- 含蜜糖と分蜜糖の製法によるちがい
- グラニュー糖の結晶のこまかさのちがい
- メープルシュガーとは？
- パームシュガーとは？
などなど、これ以上のことを知ることができます。
パティシエになりたいクマさん
ぼく、頭悪いから覚えられないよ～
タイゾーさん
忘れちゃったら読み返せばいいんだよ。
パティシエとして働いていても、パッと「このお菓子にはこの材料を使おう！」とはならず
- グラニュー糖をメープルシュガーに変えたら美味しいかな？
- いつもの砂糖をてんさい糖に変えてみよう
などのことを本を読み返しながら考えて商品を作ります。
タイゾーさん
その悩みを解決する時にも読めるので、そのためにも1冊もっててほしいんだよね。
お菓子の歴史について
お菓子の歴史が年表で載っています。
歴史に関しては、知らなくても構いませんが・・・知ってた方がよりお菓子が好きになると思います。
例えば、『ペドノンヌ』というお菓子は、「尼さんのおなら」という意味があります。
由来はシュー生地を作っていた尼さんが、おならをして恥ずかしさのあまり油に落としてできたお菓子です。
タイゾーさん
数百年たっても残ってしまったウソのような話。尼さんにとっては地獄ですよね（笑）
ここまでトガった話は他に知りませんが、お菓子ができた由来を知ると面白いので読んでほしいです。
伝統的なお菓子のレシピ
スポンジ生地・シュー生地などカテゴリ別に分けられ、レシピ・作り方が写真付きで載っています。
- スポンジ生地の菓子
- 練りこみパイ生地の菓子
- 折りこみパイ生地の菓子
- シュー生地の菓子
- チョコレート
- 発酵生地の菓子
などに加え「氷菓」「糖菓」と幅広く、伝統的なフランス菓子から日本ではあまり知られていないお菓子も載っています。
お菓子の名前や材料はフランス語・日本語の両方で書いてあり言葉の勉強もできます
もちろん、レシピは日本語なので安心してください。
タイゾーさん
１０年以上パティシエやってても、作ったことないお菓子も載っています。見るだけでも勉強になります。
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味の美学（著：寺井則彦）
「味の美学」は東京にある『パティスリーエーグルドゥース』のシェフパティシエ寺井則彦さんの著書。
「味の美学」を厳選の１冊に選んだ理由は、他のレシピ本と異なり比較と失敗が載っているからです。
タイゾーさん
パティシエを目指すなら早い段階で読んでおいた方が良いと思い選びました。
「味の美学」でレシピの他に学べること
- 失敗と比較
- 寺井さんのパティシエとしての考え方
- 専門的なプロの道具
- 豊富な飾りのバリエーション
- 作業風景
作業風景の写真にも臨場感があり、すごくリアルに感じることができます。
今回は、「失敗と比較」についてだけ説明します。後は買ってのお楽しみと言うことで
失敗について
「味の美学」にはお菓子作りの失敗について載っています。
例としてシュークリームで見てみましょう。
シュークリームの皮を失敗する主な原因
- 生地に卵を一気にいれる
- 生地が冷えている
- オーブンを途中で開ける
失敗の原因をするとどうなるか写真付きで載っているので、
「こうゆう失敗しないでね」って言われている気持ちになります。
パティシエになりたいクマさん
そういえばレシピ本って、うまくできた写真はあるけど、失敗してる写真ってすくないね
タイゾーさん
そうなんだよね。こうすれば上手くいきます！って本はあるけど、「こうすると失敗してこうなるから、こうすればいいんだよ」まで書かれてるのが「味の美学」の凄いところ
比較について
「味の美学」では作るものは同じでも配合の違いでどう変わるのか？違いが比較されて書いてあります。
例としてプリンを見てみます。
プリンのレシピを変えた比較
- 全卵と牛乳
- 卵黄・全卵と牛乳・生クリームを半々
- 卵黄と生クリーム
それぞれでプリンを作った場合、どう違うのかが写真付きで載っています。
材料の配合が変わると、どう違くなるのか知れる本は、滅多にないので貴重です。
パティシエになりたいワンちゃん
材料の使い方で、全然ちがうんだね・・・僕はいつも同じレシピでつくっちゃうや
タイゾーさん
お菓子作りに最良はあっても、正解はないからね。自分がどのレシピが好きかで、将来的に作りたいお菓子も見えてくると思うよ
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まとめ
パティシエになりたい子が最初に買うべき本は２冊！
- プロのためのわかりやすいフランス菓子
- 味の美学
でした。
僕もこの２冊は、勉強しなおしたいとき・迷ったときに読んでいます。
実際に「エーグルドゥース」にもお邪魔して、ケーキ3個買って近くの公園で食べて、昼ご飯食べずに帰りましたねｗｗ（めっちゃ苦しかった・・・ｗ）
色んな意味で思い出深い本です。
他にも紹介したい本はありますが、また別の機会にできればいいなと思っています。
タイゾーさん
ここまで読んでくれてありがとうございました。
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ABOUT ME
キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級
