お菓子作りで重要なさとうの知識。パティシエおすすめの砂糖も紹介。

お菓子作りに砂糖は欠かせないもの。でも砂糖はお菓子を甘くさせるだけではないです。

砂糖がないとうまく作れないお菓子はたくさんあります。

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お菓子作りで重要！お砂糖の性質と働き

パティシエの方が、よく「素材の声を聴く」みたいなこと言います。（ほんとに聴こえてたらヤバイけど）要は、材料の特性を理解して、上手に組み合わせましょうってことです。

タイゾー

作っているとわかってくるので、暗記しなくても平気だよ

吸水性（親水性、吸湿性、保水性）

水分をひきつけ、取り込む性質があります。焼きあがった菓子の乾燥を防ぐ、しっとりを与える。でんぷんの老化防止。

タイゾー

でんぷんで身近なのは、ご飯。ご飯もほっておくと乾燥して固くなるよね、それがでんぷんの老化。砂糖は固くなるのを保水して防いでくれます。

コンビニのおにぎりが固くならないのは・・・そうゆうことだよ

卵白の泡立ちの安定化

タンパク質の水分を吸収。粘りが増し、泡立ちにくくなるが、気泡がきめ細かく安定が良くなる

タイゾー

メレンゲはこの性質のちからでしっかり泡立ちます

油脂の酸化防止

バターなどに含まれる水分に砂糖が結合して酸素が溶け込みにくくなる

防腐作用

砂糖の濃度が高くなると、浸透圧で食品の水分をとりこみ、保水性が強いので取り込んだ水分を話さない。そのため細菌が繁殖しにくい

ペクチンのゼリー化を促進する

タイゾー

リンゴで作るタルトタタンが固まるのはペクチンの力

油脂と水分の乳化を助ける

タイゾー

乳化とは、水と油が良く混ざった状態のことです。身近なのがマヨネーズ

分散が良くなる

ココアパウダーや抹茶など吸湿しやすいものは、砂糖と混ぜておくと、砂糖が水分をひきつけるので、ダマにならず、ほかの材料と混ざりやすくなる

タイゾー

抹茶のお菓子をつくりたいときは必ず砂糖と混ぜて使おう。

たんぱく質の凝固を抑制する

凝固温度を高め、柔らかく固める働き、加熱するとたんぱく質と反応してメイラード反応を起こし、菓子に焼き色を付ける。香りも良くなる

タイゾー

メイラード反応は、アミノ酸と糖が加熱で結びついた反応のことだよ。お肉焼いたとき茶色くなって香ばしくなるのもメイラード反応！

水によく溶ける

他の材料と混ざりやすく、均一に甘味が付く

お菓子でよく使うグラニュー糖と粉糖

お菓子作りで使う砂糖は、主にグラニュー糖を使います。

くせのないすっきりした甘味が特徴。湿りにくくさらさらしているので使う前にふるう必要がなく、計量しやすい。

グラニュー糖を粉状にした、粉糖（粉砂糖）もお菓子作りでは、よく使います。粉糖は用途によってさらに細かく分けられます

粉糖の種類とお値段

参考価格はcottaさんで販売中のものです。グラム数が違うので価格差注意してね。

純粉糖

グラニュー糖１００％の混じりけのない粉糖。コーンスターチ入りなどに比べ風味やくちどけが良いです。あとちょっとお値段高め

オリゴ糖入り粉糖

サラサラでダマになりにくく、甘みも純粉糖とかわらない。個人的には値段も手ごろで一番使いやすいです。

コーンスターチ入り粉糖

サラサラでダマになりにくいのが特徴。コーンスターチには生地を乾燥させる働きがありますので、マカロンつくりには向いていないです。クッキーなどの焼き菓子はOK。

トッピング用粉糖（プードルデコール）

トッピングで使う溶けにくい粉糖。通称「泣かない粉糖」。泣かない＝溶けにくいの意味

油脂がコーティングしてあるので溶けにくいです。お値段がちょっと高いですが、飾りで使うだけなので１回の使用料は少ないです。

タイゾー

粉糖はかざりでケーキにかかってるだけでも可愛いからあると便利

お砂糖の種類～含蜜糖と分蜜糖～

お砂糖は作り方で「含蜜糖（がんみつとう）」と「分蜜糖（ぶんみつとう）」に分かれます。スポンジやクリームに合わせて、お砂糖を変えるのも面白いと思いますよ。

含蜜糖

黒糖やブラウンシュガーなどの茶色いお砂糖のことです。ミネラルなどを豊富に含んでいる糖蜜を結晶と分離せず作る砂糖を「含蜜糖」といいます。

黒糖（黒砂糖）

濃厚な甘さと強い風味が特徴。かりんとう、駄菓子などによく使われます。

加工黒糖

製品にブレがなく、穏やかな味で雑味が少ない。レーズンなどのポリフェノール感やリキュールと相性がいい。

赤糖

黒糖と比べてえぐみや苦みが抑えられ、まろやかでコクのある味わい。小豆や乳製品などと相性がいい。和洋のお菓子に合う。

カエデ糖（メープルシュガー）

琥珀色または褐色で、特有の香気と風味がある

素焚糖（すだきとう）

奄美諸島産のサトウキビだけを使用した淡い琥珀色の砂糖。

バランスの良い味わいのため、オールマイティに使える。ナッツやきな粉などのコクや渋みとの相性が良い

モラセスシュガー

独特の苦みとキレのある甘さで、深いダークブラウンのしっとりとした風合いの砂糖。精製途中で砂糖を焦がすことで生まれる味わいが特徴。クッキーやマフィンによく合う。

カソナード

ハチミツやバニラのような独特の香りと甘さが特徴。フランス生まれの茶色いお砂糖。

分蜜糖

原料糖を溶かしてショ糖だけで精製した砂糖。栄養素は取りのぞかれ、舌に感じる甘さも含蜜糖に比べて強くストレートです。

一般的には白いお砂糖のこと。一部、工程途中で加熱して褐色になっているものもあります。

白双糖

淡白で上質な甘さで、高級なお菓子に使われるお砂糖。リキュールにも使われる。

中双糖

黄褐色の砂糖、独特のコクとゆっくり溶ける性質を持ち、綿菓子やカルメ焼きに使われる。

グラニュー糖

お菓子作りで最も使われるお砂糖。クセがなく淡白な甘さで洋菓子以外でもコーヒー、紅茶とよく合う。

上白糖

日本で最も使われるお砂糖。しっとりしていて和菓子屋、煮物によく使われてるね。

三温糖

しっとりとした触感の褐色の砂糖。上白糖に比べコクがあり、甘みが強く感じられるのが特徴。

和三盆糖

日本の伝統的な製法で作られる褐色のお砂糖。粒子が非常に小さく、口どけが良いのが特徴。高級和菓子に使われる。

パティシエ・タイゾーのおすすめ砂糖

タイゾー

僕が愛用している砂糖をご紹介。全てcottaさんで購入可能

スポンジ・焼き菓子用

• ホクレン　てんさい糖

タイゾー

甘味はまろやかでコクがあり、独特の風味があるので愛用しています。

風味がフルーツの邪魔をする時があるのでクリームにはあまり使ってないですね。

クリーム用

• ビートグラニュー糖

タイゾー

基本的にホイップクリームやムースなどはビートグラニュー糖を使ってます。

くどくなく、甘さの後味がスッキリしているので、フルーツと合わせても使いやすい。

アクセント

• メープルシュガー
• 黒糖
• 和三盆糖

タイゾー

作りたいケーキによって、こちらの３つを使います

タイゾー

初めはグラニュー糖だけでいいと思います。お菓子作りが楽しくなってきたら、いろんな砂糖を使ってみてください。

まとめ

砂糖の種類をいろいろと、個人的な考えも含めてオススメさせてもらいました。

正直、私も全てのお砂糖を使ったことがあるわけではないです。このお砂糖で〇〇作ったら美味しかったとか共有出来たら嬉しいですね＾＾

お菓子作りに正解はないので、いろいろ組み合わせを試すのも面白いと思います。

少しでも、参考になればうれしいです。

ここまで読んでいただいて、ありがとうございました＾＾

タイゾー

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キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級