【超優しい】元パティシエが褒めたい近所のケーキ屋のすばらしい３つの工夫
タイゾー
元パティシエさんの雑記ブログ
【超重要】ケーキ屋さんの経営を支えるマーケティングの基礎知識
タイゾー
見習いクマさん
いつか自分のお店を経営したい!でも、お菓子作り以外に勉強した方がいいことあるの？
おくさま
小さなお菓子屋さんをやろうかと思ってるけど、マーケティングって勉強した方がいいのかな？関係ある？
こんな考えを持っている方へ読んでもらいたい記事です。
タイゾー
僕、は元々パティシエを約10年やっていました。店長の経験もあるので体験談をふくめて書いていきますね。
コチラの記事でも書いていますが、ケーキ屋の経営には『集客』が必要です。
【元店長が教える】ケーキ屋さんの個人経営するのに最も大切なこと
こんな考えを持っている方へ読んでもらいたい記事です。
僕、元パティシエのタイゾーには、ケーキ屋の店長経験が...
いくら、美味しいケーキ作ってもお客さんが来なければ潰れちゃいますからね。
マーケーティングを勉強することで、『集客』の強化ができるので経営者を目指す方はぜひ勉強してください。
ですので、今回の記事では
- マーケティングとは？
- ケーキ屋さんではどう活かす？
- 初心者でも読みやすいマーケティング本紹介
を書いていきます。
将来、自分でケーキ屋さんをやってみたい方は絶対に必要な知識ですので是非読んでいってください。
目次
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マーケティングとは？
マーケティングとは、「売れる仕組みを作ること」です。
タイゾー
美味しいケーキ作れても、売れなきゃお店は潰れますからね。
【実録】潰れるケーキ屋の５つの特徴！パティシエが実体験をもとに解説
こんなことを知りたい方に読んでもらいたい記事です。
そんなわけで、見て聞いて体験したことを...
実際にマーケティングを行う際には、「誰に」「どのような価値を」「どのようにして提供するか」を考えていくことになります。
ケーキ屋さんでマーケティングはどう活かす？
ケーキ屋さんの経営を考えるとき、次のマーケティング用語が大切になります。。
- ベネフィット
- セグメンテーションとターゲッティング
- 差別化
では、順番に説明していきます。
ベネフィットとは？
「ベネフィット＝お客さんにとっての価値」です。
ココで注意なのが「値段＝価値」ではないということ、その点を意識しながら読んでいってください。
ベネフィットは大きく２つに分けることができます。
- 機能的ベネフィット・・便利・かんたんなどの物理的な価値
- 情緒的ベネフィット・・特別感など目に見えない価値
では、ケーキ屋さんに当てはめて考えてみます。
機能的ベネフィット
- コンビニスイーツ（いつでも買える）
- 冷凍ケーキ（いつでも食べれる）
情緒的ベネフィット
- 誕生日ケーキ（特別な日に買う）
- トップパティシエの高級スイーツ（自分へのご褒美）
情緒的ベネフィット視点で「最高の価値」を付けることができるなら、高額な値段をとっても買ってくれる人は絶対にいる。
ウェディングケーキとかね。
一言でケーキと言っても、お客さんにとって価値の受け取り方はかわってくるということです。
タイゾー
ベネフィットをよく理解すれば、ケーキ屋さんの経営に役立つわけです。
安くて美味しいものだけを売っててもパティシエさんが疲弊するだけですからね。
セグメンテーションとターゲット
「セグメンテーション＝分けること」
「ターゲット＝標的」
年齢や性別などに分けて、どうゆうお客さんに狙って売るか？ということです。
見習いクマさん
でもさケーキって、みんな好きじゃない？どうゆうお客さんに売るか考える意味ってあるの？
タイゾー
出店するお店の場所やコンセプトを考える上では大切になってくるよ。
例えば、お店を出そうとしている場所が
- 「住宅街」
- 「ファミリーが多い」
だった場合、どっちのお店の方が人気がでそうかな？
- 白とクリーム色がベースの可愛くて明るい雰囲気のケーキ屋さん
- 黒とダークブラウンがベースの高級感があって落ち着いた雰囲気のケーキ屋さん
おくさま
どっちもケーキ屋さんとして素敵だけど、今回の条件なら①の方がしっくりくるんじゃないかな？うちは子供もいるから②のほうは行かないかな
タイゾー
そうですね。東京の銀座とかなら高級感がある②の方がいいと思うけど、今回の場合は①の方があってるね。
こんな感じで、どうゆうお客さんに狙って売るか？を考えることはケーキ屋さんを経営するのに大切になってきます。
実際にあった失敗例として、
高齢の方が多い田舎で、チョコレート専門店をだして売れなかった・・・みたいな話はあったりします。
いくら美味しくて、技術があっても需要がないところでお店だしても意味がありません。
おくさま
私はチョコ好きだけど、ボンボンショコラを好きなおじいちゃんおばあちゃんってあんまりいないよね。どっちかというと和菓子のほうが好きかな～
タイゾー
そうですよね。残念ながら、マーケティング不足と言わざる得ない結果です。
差別化
「差別化＝他のお店とは違うことをやること」
差別化の方法は大きく３つ
- 手軽軸
- 商品軸
- 密着軸
です。何を軸に差別化を考えていくかがお店の経営に大切になってきます。
タイゾー
順番に説明していきます。
手軽軸
ある程度の品質のものを安く、便利に提供する
- ネット注文できる
- 遅くまでやってる
商品軸
最高品質の製品やサービスを提供する
- ○○産のフルーツを使っている
- アレルギー対応のケーキを売ってる
密着軸
お客さんに密着して徹底的に注文に応える
- 話しやすい店員さんが好き
- ケーキの味がすごく好み
とあるケーキ屋さんでは
- 手軽軸をベースに、プログラミングを学びお店独自の便利な注文システムを作ったケーキ屋さん
- 商品軸をベースに、お花を飾ったオリジナルケーキが売りの誕生日ケーキ専門店を作ったケーキ屋さん
など、独自の差別化を行うマーケティングで成功したパティシエは実際にいます。
差別化をせず、周りと同じようなもの作ってたら「不〇家」「シャトレー〇」に客とられちゃいますからね。
差別化をしないで資本の大きい大企業のマネをしたら、値段の安いお店を選ぶのは当然です。
タイゾー
個人でお店を開くなら、大企業にマネをできないお店を考える必要がありますね。
初心者でも読みやすいマーケティングの本
今回の記事を読んでマーケティングに興味を持っていただけたでしょうか？
今回のはなしは、あくまでマーケティングの基礎部分なので、もしも本気でお店を持ちたいと考えるなら、もう少し勉強をした方がいいと思います。
ですので、僕が読んで「読みやすい」「わかりやすい」「勉強になった」と思う本を紹介しますので、良かったら手に取ってみてください。
ドリルを売るには穴を売れ
今回の記事の大部分は、コチラの本を参考にしました。
飲食店の経営をマーケティング目線から立て直す物語で学べるのでとっても読みやすく、飲食店にありがちな人間関係のことまで細かに書いてあるので話としても面白いです。
マーケティン学習の最初の一冊としてオススメしたい本です。
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パン屋でおにぎりを売れ
タイトルに惹かれて読んでみた本です。
皆さんも知っている大手食品メーカーさんが実際にやったマーケティンの話を本にしてあります。
タイトルの通り、読んでみると「あー、なるほどね」と思える一冊。ネタバレになるので詳細かけませんが、コチラの本もおススメです。
リンク
行動経済学見るだけノート
行動経済学を学ぶと、マーケティングの理解を深めることができるのでオススメします。
でも、行動経済学と聞くと「難しそう・・」と思うかもしれませんが、この本はイラストが多いのでとても読みやすい。
お客さんが買い物する時の心理・効果的な商品の売り方など知っておけば経営する時に便利です。
自分もこういう心理で買い物したことある～と悔しい思いを知ることになる一冊カモしれません。
リンク
ひとこと
今回はマーケティングの基礎とおススメの本を紹介しました。
マーケティングで大切なのは
- ベネフィット
- セグメンテーションとターゲッティング
- 差別化
でした。
僕は店長の経験をもっていますが、当時はマーケティングのことを全く知りませんでした。
お店が上手くいってない時を思い出すと、マーケティングがうまくできていなかったのだと思い知らされました。
マーケティングはお店を経営していくのに、大切なことをたっくさん学べるので、もしも将来的にお店を経営してみたいと考えてる方は是非、勉強してみてください。
タイゾー
ここまで、読んでくれてありがとうございました。
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ABOUT ME
キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級
