【準備が９割】ケーキ屋を潰すパティシエの危険な考え方②『ずっと売れると思っている』

パティシエ、クマさん

ケーキ屋さんって潰れる店多いけど、やっぱり経営するの難しいのかな？

パティシエ、ワンちゃん

近所のケーキ屋さん美味しかったのに潰れちゃった・・・美味しいだけじゃだめなのかな？

こんな考えを持っている方へ読んでもらいたい記事です。

タイゾー

僕は約10年パティシエをやっていたタイゾーといいます。

パティシエになった以上は、だれしもケーキ屋さんをやってみたいと思うものです。

雇われでも、自分の店でも同じですが、お店を潰す人には共通点があります。

ケーキ屋さんをオープンした時に、お客さんはたくさんきますが・・・その状態がいつまでも続くわけではありません。

そういったことを想定できず、ケーキ屋を潰し・・・かけたパティシエの話を書いていきます。

将来的にケーキ屋をやってみたいという方には参考になる話ですので、ぜひ最後まで読んでいってください。

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Bさんのケーキ屋を潰しかけた話

Bさんは東京のホテルでパティシエとして長く働いていた方です。

ホテルで多くの経験をしてきて自信もあったので、都心からはなれた場所でケーキ屋さんをオープンすることにしました。

雑誌や広告・SNSなどで宣伝していたこともあり、オープン時からお客さんはたくさん来てくれました。

ただ、想定以上のお客さんが来たため毎日、午前中でケーキは売り切れ状態。

午後にはお店を閉めるため、せっかく来てくれたお客さんも扉の前でお店をのぞいて帰っていく日々でした。

オープンから１週間、毎日遅くまで作っても売り切れする日が続くので、お店を閉めてストックを作ることにしました。

材料も大量に仕入れ、準備万端で1週間後に再オープンしましたが・・・午前中で売り切れるどころか売れ残る日々が続きます・・・

あまったケーキを捨てることも多くなり、オープン時の貯金も削られていきました。

・・・

その後は、ケーキの製造量を減らして、なんとか捨てずに済むようにコントロールする日々。

ツライ時期が長く続きましたが、もともと味は良かったため、お客さんは少しづつ戻りました。

オープン当初ほどではありませんが、ケーキの製造量も増やし、お客さんも定着してきたのでお店の規模に合わせた経営ができるようになりました。

Bさんの問題点

Bさんの問題点は、お客さんはずっときて『ケーキが売れ続ける』と思ったことです。

ケーキ屋に限らず新しい飲食店はオープンしてから3カ月くらいでだんだん客足は落ち着いてきます。

新しいケーキ屋にくる、お客さんの心理としては、

• 新しい店ならとりあえず行ってみよう
• 美味しいお店かどうか試してやろう
• 話題作りに行ってみよう

こんな軽い気持ちです。

軽い気持ちで来たのに、ケーキ屋が売り切れや閉まっていたら・・・

【別のお店でもいっか～】という考えになり、お客さんは定着しません。

Bさんの問題解決法

Bさんの問題の解決方法は、

• オープン前のストックをもっと準備しておく
• ムースなど冷凍できる商品ラインアップを増やす
• 買えなかったお客さんに次回割引クーポンを渡す

など、『ケーキが無くならない工夫』と『お客さんを離さない工夫』をすることが大切です。

つまり、オープンからの３カ月でどれだけお客さんをリピーターにできるかが、ケーキ屋さんの開業時戦略として重要ということ。

タイゾー

ケーキ屋さんをオープンすることが目的になっちゃく人はけっこういます。実際は維持することに意識を向けないとダメなんですよね。

オープンすれば【ケーキが売れる】と思っているとうまくいかないこともあるので、心にとめておいてください。

まとめ

今回は、自分のケーキが売れ続けると思ってしまったパティシエの実話を紹介しました。

ケーキ屋をオープンするなら、

• オープン前のストックをもっと準備しておく
• ムースなど冷凍できる商品ラインアップを増やす
• 買えなかったお客さんに次回割引クーポンを渡す

などのリピーターをつくる戦略が大切という話でした。

ケーキ屋さんをオープンするなら最初の3カ月は超大切です。

３カ月たった時にお客さんが離れるかどうかが決まるので、しっかり準備をしてオープンできるようにしてください。

Bさんのようにならないように＾＾

タイゾー

ここまで読んでくれて、ありがとうございました。

タイゾー

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キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級