パティシエさんの乳製品の基本

乳製品とは、生乳（牛から搾ったままの乳）を加工して作る製品です。

ヨーグルト、チーズ、バター、生クリームなどお菓子屋さんにとってお菓子を作るのにとても大切で重要な材料です。

乳製品といっても、本当に幅が広いので、今回は基本的な部分の説明です。

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牛乳

生乳を加熱殺菌しただけのもの、脂肪分３％以上、無脂乳固形分８％以上。

ノンホモ牛乳

ホモジナイズ（脂肪球を砕いて小さく均一化する処理）をされていない牛乳。一般的な牛乳はホモジナイズされている。

パティシエちゃん

ホモジナイズは効率よく殺菌処理を行う目的や安定した品質を保つために行ってるんだ。ノンホモ牛乳は搾りたての牛乳に近い風味があるよ

低温殺菌牛乳

６２～６５度で３０分殺菌した牛乳。本来の牛乳に近い味わいがある。一般的な牛乳は高温殺菌され、低温殺菌牛乳より栄養、風味が劣る。

パティシエちゃん

低温殺菌牛乳の方が好きかどうかは好みの部分が大きいね。高温殺菌の牛乳の方が飲みやすい人もたくさんいるよ

ヨーグルト

牛乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させた食品。

加工乳

濃厚ミルクや低脂肪乳などが加工乳にあたります。

パティシエちゃん

水や脱脂粉乳などが加えられてるものもあるから安いんだ、お菓子作りには牛乳を選ぼう

脱脂粉乳

生乳から乳脂肪を抜き、粉状にしたもの

パティシエちゃん

スキムミルクの方が身近かな、クッキーやパンに入れる人も多いね

生クリーム

牛乳のみを原料とし、乳脂肪分１８％以上、無添加で衛生基準を満たしたものをいいます。乳脂肪分で分けられ３５％～４７％が一般的。

パティシエちゃん

ざっくりだけど乳脂肪分が多いと泡立ちやすく、低いと泡立ちにくい。乳脂肪分が高い方が濃厚、低い方があっさり。季節や作るケーキによって乳脂肪分の調整をするんだ

パティシエちゃん

生クリームの扱いは外気温との闘い！生クリームをうまく使うのはパティシエの基本だよ

サワークリーム

生クリームを乳酸菌で発酵させた製品。

パティシエちゃん

チーズケーキ入れても美味しいけど、パンに塗っても美味しいよ

植物脂肪クリーム

乳脂肪の一部または全部を植物性脂肪（ヤシ油、パーム油など）に置き換えたもの。安定剤なども添加されるものが多いため、劣化しにくく、安定性もいい。

パティシエちゃん

ヴィーガンなどの考えがない場合は、動物性生クリームを使ってほしいな

バター

バターとは、牛乳をクリームと脱脂乳に遠心分離し、クリーム層を加熱殺菌した後に攪拌して、乳脂肪だけを固めたもの。乳脂肪分８０％以上、水分１７％以下。

発酵バター：乳酸菌を加えて発酵させたもの、香りが強くクッキーなど焼き菓子に多く使われる

パティシエちゃん

香りが強すぎて苦手な人もいるから、好みに合わせて使い分けよう

無塩バター：お菓子では、砂糖などで甘味を後からつけるので、無塩を使うことが多い。

パティシエちゃん

有塩バターを使うこともあるよ。こちらも使い分けだね

バターの性質と働き

バターにはお菓子作りに欠かせない３つの性質があります

可塑性（かそせい）

固形でありながら、自由に形作れる柔軟性（バターが可塑性を示す温度は１３～１８度）

パティシエちゃん

温度調整に気を付けないと、溶けて可塑性はなくなってしまうから注意

ショートニング性

可塑性のある固形油脂が、小麦粉の中に薄膜状に広がってグルテンをばらばらに分断する性質。

パティシエちゃん

サクサクした触感を与えてくれるってことだね

クリーミング性

攪拌すると空気を大量に取り込む性質。

パティシエちゃん

パウンドケーキを作る時に大切な性質だね

最後に牛乳の超注意点

消費期限に注意してください

牛乳は消費期限、生クリームは賞味期限です。

牛乳に限らずですが、消費期限の過ぎたものは必ず処分してください。

一日くらい平気だろうと消費期限の過ぎた牛乳を飲んだ後輩は、おなかを壊してトイレから出てこれなくなりました（実話）

パティシエちゃん

消費期限過ぎた牛乳、マジやべーんだ

ちなみに、賞味期限ぎりぎりの生クリームはキャラメルソースにしておくと冷凍できて便利です。

ひとこと

お菓子作りに重要な牛乳、生クリーム、バターの説明をさせていただきました。

乳製品は温度管理がとても大切です。夏場は特に状態変化や痛みやすいので注意が必要です。

生クリームを無駄なく綺麗に使うのは初心者の方が最初にぶつかる壁ではないでしょうか。

乳製品は卵などの原料と同じく、生産地や気候、エサなどで大きく味が変わります。

自分に合った材料や調理法を見つけるのも面白いと思います。

ここまで読んでいただいてありがとうございました＾＾

タイゾー

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キャリア約10年の元パティシエ兼個人投資家です。美味しいもの食べて、お金にこまらない生活をめざして活動中。ぼくの情報でみなさんの幸せを少しでも役たてたらうれしいです。製菓衛生師、ファイナンシャルプランナー3級